Η ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΣΗ ΤΟΥ ΜΕΛΙΟΥ ΕΙΝΑΙ ΦΥΣΙΚΟ ΦΑΙΝΟΜΕΝΟ

Η κρυστάλλωση του μελιού είναι φυσικό φαινόμενο, με την οποία το μέλι μετατρέπεται από υγρό (ρευστό), σε μία στερεά- ημιστερεά κατάσταση.
Η κρυστάλλωση του μελιού είναι ελάχιστα κατανοητή από το καταναλωτικό κοινό. Πολλοί υποθέτουν ότι το μέλι που κρυσταλλώνει είναι νοθευμένο ή και το αντίθετο. Δεν είναι έτσι. Στην πραγματικότητα, η διαδικασία της κρυστάλλωση είναι φυσικό επακόλουθο . Η κρυστάλλωση δεν επηρεάζει την ποιότητα του μελιού, εκτός από το χρώμα και την υφή. Το κρυσταλλωμένο μέλι δεν είναι χαλασμένο και διατηρούνται τα ποιότητα χαρακτηριστικά του υγρού μελιού . Ορισμένοι καταναλωτές μελιού τους αρέσει να είναι σε αυτή την κατάσταση ( ιδίως στο εξωτερικό ), δεδομένου ότι είναι εύκολο να εξαπλωθεί σε ψωμί ή φρυγανιά χωρίς στάζει και η γεύση είναι πλουσιότερη.
Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι η κρυστάλλωση του μελιού δεν έχει καμία σχέση με την ποιότητά της, αλλά είναι ένα χαρακτηριστικό των αγνού και φυσικού μελιού.
Είναι φυσικό για το μέλι να κρυσταλλωθεί, δεδομένου ότι είναι ένα υπέρ κορεσμένο σε ζάχαρα προϊόν .Τα δύο κύρια σάκχαρα του μελιού είναι η φρουκτόζη και η γλυκόζη .Το περιεχόμενο σε φρουκτόζη και γλυκόζη σε κάθε μέλι ποικίλλει ανάλογα από την πηγή συλλογής ( είδος ανθοφορίας) ή του μελιτώματος καθορίζοντας έτσι και το είδος κάθε μελιού. Γενικά, η φρουκτόζη κυμαίνετε από 25 έως 40 %. και της γλυκόζης από 30 - 44% . Η ισορροπία αυτών των δύο κύριων σακχάρων είναι η κύρια αιτία που θα οδηγήσει στην κρυστάλλωση του μελιού, και το σχετικό ποσοστό τους θα καθορίσει κατά πόσο θα κρυσταλλώνει αργά ή γρήγορα .

Είδη κρυστάλλωσης

Τα είδη της κρυστάλλωσης του μελιού είναι τρία :
• η ανομοιόμορφη κρυστάλλωση, κατά την οποία σχηματίζονται στο μέλι χοντροί κρύσταλλοι, οι οποίοι καθιζάνουν, δημιουργώντας στO σώμα του μελιού δύο στρώματα, το κρυσταλλωμένο μέλι στον πυθμένα, και τη υδαρή φάση του μελιού. Αυτή η υδαρής φάση στην επιφάνεια είναι δυνατόν να ζυμωθεί και να ξινίσει, καθώς η περιεκτικότητα των ζαχάρων έχει κατά πολύ μειωθεί.
• η ομοιόμορφη κρυστάλλωση , κατά την οποία σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι, οι οποίοι κατανέμονται σε όλη τη μάζα του μελιού. Στην περίπτωση αυτή το μέλι δίνει την εμφάνιση του «πηγμένου» αλλά δεν κινδυνεύει να ξινίσει.
• η λεπτοκρυστάλλωση, η οποία γίνεται τεχνητά, με ανάμειξη μικρής ποσότητας κρυσταλλωμένου μελιού (10-20 γραμ./κιλό) με ρευστό. Σ’ αυτή την περίπτωση το μέλι αποκτά εμφάνιση «κρέμας», ενώ διατηρείται σε θερμοκρασία ψυγείου
Παράγοντες που επηρεάζουν την ταχύτητα κρυστάλλωσης του μελιού :
• Η συγκέντρωση γλυκόζης. Η μεγάλη συγκέντρωση γλυκόζης στο μέλι, ευνοεί τη γρήγορη κρυστάλλωση, ιδιαίτερα όταν αυτή ξεπεράσει το 30%.
• Η υγρασία. Όσο λιγότερη υγρασία περιέχει το μέλι, τόσο πιο γρήγορα κρυσταλλώνει ιδιαίτερα δε όταν η υγρασία πέφτει κάτω από το 14%.
• Οι πυρήνες συμπύκνωσης. Διάφορες ξένες ουσίες, όπως γύρη, κεριά, κρύσταλλοι γλυκόζης, λειτουργούν ως πυρήνες, πάνω στους οποίους κολλούν και άλλου κρύσταλλοι γλυκόζης, με αποτέλεσμα να επιταχύνεται η κρυστάλλωση.
• Η θερμοκρασία διατήρησης. Η θερμοκρασία που ευνοεί την κρυστάλλωση του μελιού είναι οι 14 ° C . Σε χαμηλότερες θερμοκρασίες το ιξώδες του μελιού αυξάνει, με αποτέλεσμα την μείωση του συντελεστή διάχυσης και την καθυστέρηση της δημιουργίας κρυστάλλων. Στους -45 ° C το μέλι μπορεί να διατηρηθεί σε ρευστή φάση για απεριόριστο χρόνο. Αντίστοιχα και σε υψηλότερες θερμοκρασίες καθυστερεί η κρυστάλλωση, καθώς αυξάνεται η κινητικότητα των διαφόρων μορίων.

Κρυστάλλωση και ποιότητα του μελιού :

Η κρυστάλλωση αποτελεί φυσική ιδιότητα του μελιού, και ως εκ τούτου δεν προκαλεί καμία ζημιά στην ποιότητά του. Όλα τα μέλια κρυσταλλώνουν, άλλα σε σύντομο χρονικό διάστημα και άλλα πιο αργά.
Ορισμένα μέλια θα κρυσταλλώνουν μέσα σε λίγες εβδομάδες μετά την εξαγωγή από τις κηρήθρες, ενώ άλλοι παραμένουν σε υγρή κατάσταση για μήνες ή χρόνια. Οι ακόλουθοι παράγοντες επηρεάζουν η ταχύτητα της κρυστάλλωσης:
(1) η πηγή του νέκταρος που συλλέγουν οι μέλισσες (η σύνθεση των σακχάρων του μελιού),
(2) ο τρόπος με τον οποίο έχει επεξεργαστεί και
(3) η θερμοκρασία στη συντήρηση.
Ο χρόνος που θα πάρει το μέλι να κρυσταλλώσει εξαρτάται κυρίως από τη σχέση
φρουκτόζης προς γλυκόζη και τη γλυκόζη προς την αναλογία της υγρασίας . Μέλι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη , με χαμηλή φρουκτόζη σε αναλογία προς την γλυκόζη θα κρυσταλλωθεί πιο γρήγορα, όπως το τριφύλλι, το βαμβάκι, πικραλίδα κ.α. Μέλι με υψηλότερη φρουκτόζη σε αναλογία προς την γλυκόζη (που περιέχει λιγότερο από 30 % γλυκόζης) κρυσταλλώνει αρκετά αργά και μπορούν να μείνουν υγρά για πολλά χρόνια χωρίς ειδική επεξεργασία.
Ταχύτητα κρυστάλλωσης

Κατηγορία μελιού Χρόνος κρυστάλλωσης (σε μήνες)

Πευκόμελο 24
Ελάτης δεν κρυσταλλώνει Καστανιάς 12-18
Θυμαριού 8-18 Πορτοκαλιάς 1-3
Βαμβακιού 1-2 Ερείκης 2-3

Μέτρα, που έχουν σαν στόχο την καθυστέρηση της κρυστάλλωσης
Μέχρι τώρα, παρ’ όλη την έρευνα που διεξάγεται, δεν έχει βρεθεί μέθοδος πλήρους αναστολής της κρυστάλλωσης του μελιού. Παρ’ όλα αυτά υπάρχει τρόπος να καθυστερήσει η εμφάνιση του φαινομένου, χρησιμοποιώντας μία από τις παρακάτω μεθόδους :
• Μερική απομάκρυνση των πυρήνων συμπύκνωσης : μετά τον τρύγο το μέλι αφήνεται στα δοχεία να «ηρεμήσει». Οι φυσαλίδες του αέρα, που βρίσκονται εγκλωβισμένες σ’ αυτό, ανεβαίνοντας προς την επιφάνεια, συμπαρασύρουν κομμάτια κεριού, συσσωματώματα γυρεοκκόκων, κ.α..
Έτσι δημιουργείται στην επιφάνεια του μελιού ένα στρώμα αφρού, το οποίο πρέπει να απομακρυνθεί, αφαιρώντας έτσι από τη μάζα του μελιού ένα ποσοστό των
πυρήνων συμπύκνωσης. Τα φίλτρα, τα οποία παρεμβάλλονται κατά την εξαγωγή του μελιού, ανάμεσα στον μελιτοεξαγωγέα και στ δοχείο, εκτελούν επίσης την ίδια λειτουργία.
• Απομάκρυνση της γύρης : Η γύρη μπορεί να απομακρυνθεί από το μέλι με ειδικά φίλτρα, τα οποία όμως μπορούν να προμηθευτούν, λόγω του κόστους τους, μόνο μεγάλα εργοστάσια τυποποίησης μελιού. Με την πλήρη απομάκρυνση της γύρης και των άλλως πυρήνων συμπύκνωσης, επιτυγχάνεται σημαντική καθυστέρηση στον χρόνο έναρξης της κρυστάλλωσης του μελιού, ενώ βελτιώνεται και η εμφάνισή του, αφού γίνεται διαυγές, με λαμπερό χρώμα (λαμπικαρισμένα μέλια). Όμως το μέλι αυτό μειονεκτεί σε σχέση με άλλα, όσον αφορά στην φυσικότητά του, αφού η επεξεργασία αυτή μειώνει κατά 25% την περιεκτικότητα του προϊόντος σε βιταμίνες (αφαίρεση βιταμινών, που περιέχονται στη γύρη)
• Αύξηση της υγρασίας : Αποτελεί μία συνηθισμένη μέθοδο καθυστέρησης της εμφάνισης της κρυστάλλωσης, που χρησιμοποιούν τα εργοστάσια τυποποίησης μελιού. Συνήθως η υγρασία του μη επεξεργασμένου μελιού κυμαίνεται μεταξύ του 14-18%. Ο αγορανομικός κώδικας επιτρέπει ποσοστό υγρασίας στο μέλι έως και 21%. Έτσι ο τυποποιητής έχει την δυνατότητα να αυξήσει την περιεχόμενη υγρασία στ παραγόμενο μέλι κατά 2 μονάδες και στην συνέχεια να θερμάνει το προϊόν, για να μειώσει τον κίνδυνο της ζύμωσης. Μ’ αυτό τον τρόπο επιτυγχάνει και την καθυστέρηση της κρυστάλλωσης, ενώ δεν ξεφεύγει από τα αγορανομικά όρια. Στις περιπτώσεις αυτές και εφ’ όσον η θέρμανση γίνει με τον ενδεδειγμένο τρόπο, δεν επηρεάζεται αρνητικά η ποιότητα του τελικού προϊόντος
• Θέρμανση του μελιού : Η θέρμανση του μελιού στους 76 ° C για 5 min στους 88 ° C για 2 min , βοηθά στη διάλυση των μικρών κρυστάλλων γλυκόζης, που σχηματίζονται στη μάζα του μελιού, με αποτέλεσμα την καθυστέρηση της κρυστάλλωσης.
• Θερμοκρασία αποθήκευσης : Αποτελεί καθοριστικό παράγοντα η αποφυγή αποθήκευσης του μελιού σε θερμοκρασίες που κυμαίνονται μεταξύ 0-14 ° C . Αντίθετα η αποθήκευσή του σε χώρους που διατηρούν θερμοκρασία μεγαλύτερη των 30 ° C ή μικρότερη των -20 ° C , συμβάλλει στη διατήρηση του μελιού σε ρευστή κατάσταση. Παρ’ όλα αυτά χρειάζεται προσοχή όσον αφορά στην αποθήκευση του μελιού σε υψηλές θερμοκρασίες, οι οποίες μπορούν να αλλοιώσουν τη φυσικότητα και την ποιότητά του.
• Προσθήκη παρεμποδιστικών, της κρυστάλλωσης, ουσιών : Κατά καιρούς έχουν προταθεί διάφορες χημικές ουσίες, οι οποίες μπορούν να προστεθούν είτε απ’ ευθείας στο μέλι, είτε και στην τροφή της μέλισσας, όπως το ισοβουτυρικό οξύ, το σορβικό οξύ, το γαλακτουρονικό οξύ, η δεξτρίνη, ή το ένζυμο γλυκοζοοξειδάση. Οι ουσίες όμως αυτές δεν έχει επιστημονικά αποδειχθεί ότι παρεμποδίζουν την
κρυστάλλωση του μελιού, ενώ αντίθετα επηρεάζουν αρνητικά τη γεύση του. Ως εκ τούτου δεν συνιστώνται.
• Η ανάμειξη διαφόρων ειδών μελιών και η παρασκευή μειγμάτων : Στα μεγάλα εργοστάσια τυποποίησης μελιού υπάρχει η δυνατότητα ανάμειξης διαφόρων ειδών μελιών, τα οποία παρουσιάζουν διαφορετικό χρόνο κρυστάλλωσης, και η παρασκευή μείγματος μελιού, το ποσοστό γλυκόζης του οποίου δεν ξεπερνά το 30%.

Ρευστοποίηση κρυσταλλωμένου μελιού :

Η συνήθης μέθοδος ρευστοποίησης του κρυσταλλωμένου μελιού, που χρησιμοποιείται από όλους, τυποποιητές, μελισσοκόμους και καταναλωτές, είναι η θέρμανση. Όταν η θέρμανση γίνει με τον ενδεδειγμένο τρόπο, δεν επηρεάζει τις ιδιότητες του μελιού. Αντίθετα υψηλή θέρμανση για μεγάλο χρονικό διάστημα καταστρέφει τα ένζυμα, την βακτηριοστατική δράση του μελιού, διασπά τα ζάχαρα και επηρεάζει αρνητικά τις υπεύθυνες για την γεύση και το άρωμα, ουσίες.

Κατά την θέρμανση του μελιού, πρέπει να λαμβάνονται υπ’ όψιν τα παρακάτω :

• μέλια διαφορετικής φυτικής προέλευσης, παρουσιάζουν και διαφορετική ευαισθησία στην θέρμανση. Έτσι το θυμαρίσιο και το μέλι πορτοκαλιάς δεν αντέχουν στην υψηλή θέρμανση και μπορούν εύκολα να μεταπηδήσουν στην κατηγορία των «βιομηχανικών» μελιών. «Βιομηχανικά» λέγονται τα μέλια, τα οποία σύμφωνα με τον αγορανομικό κώδικα, παρουσιάζουν επίπεδα HMF (υδροξυ-μεθυλο-φουρφουράλης) >60 ppm και διαστάσης <8 DN . Αντίθετα το μέλι από πολύκομβο, ή αγριοτρίφυλλα παρουσιάζει ανθεκτικότητα στην θέρμανση. Το μέλι του πεύκου παρουσιάζει ενδιάμεση ανθεκτικότητα.
• το δοχείο με το μέλι σε καμιά περίπτωση δεν πρέπει να τοποθετείται σε απ’ ευθείας επαφή με την πηγή θερμότητας. Το νερό συνήθως αποτελεί τον ενδιάμεσο παράγοντα, που μεταφέρει τη θερμότητα στ προϊόν.
• μετά την θέρμανση το μέλι πρέπει να ψύχεται, όσο γίνεται γρηγορότερα. Η ένταση της θερμοκρασίας και η διάρκεια εφαρμογής της αποτελούν τους κυριότερους παράγοντες, που επηρεάζουν το προϊόν. Έτσι ένα μέλι μπορεί να θερμανθεί στους 60 ° C για μερικές ώρες, χωρίς να αλλοιωθούν τα φυσικά του χαρακτηριστικά, ενώ δεν μπορεί να θερμανθεί στους 70 ° C για περισσότερο από 10 min .
• η θέρμανση του μελιού συνοδεύεται πάντα από συνεχή ανάδευση, έτσι ώστε αφ’ ενός η θερμοκρασία να είναι ομοιόμορφη σ’ όλη της μάζα του προϊόντος, αφ’ ετέρου για να καταστραφούν οι περισσότεροι κατά το δυνατόν ήδη σχηματισμένοι κρύσταλλοι, οι οποίοι συμπεριφέρονται ως πυρήνες συμπύκνωσης.